75г сливочного масла
75г муки
375мл. теплого молока
1 щепотка свежемолотых мускатных орехов
2 шепотки кайенского перца
5 яиц
125г сыра

Для формы:
1ст.л. сливочного масла
1ст.л натертого сыра
12ч.л. муки

Глубокую жаропрочную форму смазать 1ст.л сливочного масла. Сыр смешать с мукой и посыпать стенки формы. Разогреть духовку до 200С .
Масло растопить на кастрюле, но не дать потемнеть. Пожарить в нем муку до светло-коричневого цвета, постепенно влить молоко, при этом взбивая смесь венчиком. Соусу дать закипеть, снять с плиты, приправить мускатным орехом и кайенским перцем.

Белки отделить от желтков. Желтки постепенно добавить в горячий соус, помешивая.
Сыр мелко натереть и добавит в соус, не смешивая.
Белок сбить в крутую пену, аккуратно ввести в остывший соус, не перемешивая.
Массу распределить по формочкам, сразу поставить в духовку и выпекать 25-30 мин.
Во время выпечки духовку не открывать. Сырное суфле подавать сразу к столу. Вместе с зеленым салатом суфле приобретает особый вкус