Состав:
4 телячьих эскалопа,
4 апельсина,
2 сырых желтка,
2 ст. ложки сметаны,
40 г сливочного масла,
1 стакан белого полусладкого или сухого вина,
30 г коньяка,
1 ст. ложка сока лимона,
1 щепотка горького перца,
черный молотый перец, соль.

Апельсины очистить, из двух апельсинов выжать сок, остальные два апельсина порезать кружочками. Эскалопы посолить, поперчить и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле. Затем сбрызнуть их коньяком и поджечь. После этого выложить их на бумажное полотенце для удаления лишней жидкости и выложить затем на блюдо, которое поставить на кастрюлю с горячей водой, чтобы блюдо не остывало.

Нарезанные апельсины выложить на блюдо вокруг эскалопов таким образом, чтобы кружочки апельсинов наполовину лежали под эскалопами. На сковороду где жарились эскалопы налить белое вино, добавить тертую кожуру апельсинов (немного), посолить, посыпать горьким перцем, полить соком лимона и подержать на медленном огне несколько минут.

Желтки перемешать со сметаной и соком апельсинов, поставить на очень тихий огонь, не взбивая. Затем соединить, постепенно смешивая приготовленную массу со смесью на сковороде. Все взбить. Соусом полить эскалопы и подавать их к столу.