Язык говяжий в кисло–сладком соусе

 

Язык говяжий; по 1 корню моркови и петрушки; лавровый лист; черный перец горошком; соль по вкусу; 1 луковица.

 

Для соуса: 1 1/2 стакана говяжьего бульона; 1 столовая ложка муки; 1 чайная ложка сахара; 2—3 столовые ложки сливочного масла; 1 столовая ложка 3% уксуса; 2 столовые ложки изюма; 1/2 стакана чернослива.

 

Язык зачистить, хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готовности с кореньями моркови и петрушки, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.

 

Приготовить кисло–сладкий соус: обжарить на сливочном масле муку, добавить сахар и бульон, влить уксус и хорошо все перемешать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде. Затем чернослив и изюм добавить в соус и прокипятить 8—10 минут. Язык нарезать ломтиками, выложить на блюдо и полить соусом; рядом выложить гарнир из вареных картофеля, моркови, соленых огурцов.

 

Фаршированный мясной рулет

 

1 кг филе свинины, 200 г бекона, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. белого перца.

 

Начинка: 100 г грибов, 200 г фарша, 1 луковица, 3 ст.л. измельченного тимьяна, 1/2 стакана измельченной петрушки, 2+2 ст. л. масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. черного перца.

 

Кусок филе разрезать вдоль, но не до конца. Слегка отбить наиболее толстые части пласта мяса. Посолить, поперчить. На сковороде разогреть половину масла, поджарить измельченные лук и грибы. Когда выпарится жидкость, снять с огня и остудить. Смешать лук и грибы с фаршем (не жареным!). Добавить петрушку, тимьян, соль и черный перец.

 

По куску филе равномерно разложить нарезанный тонкими ломтиками бекон. Сверху равномерно распределить начинку, туго скрутить рулет и крепко связать суровой ниткой. Разогреть на сковороде остатки масла, поджаривать рулет до образования золотистой корочки со всех сторон. Затем слегка остудить и завернуть в пищевую фольгу. Запекать в духовке 1 час (175°С). На 10 порций. С

 

ельдь в кисло–сладком соусе

 

4 крупные жирные сельди; стакан винного уксуса; 250 г сахарной пудры; 2 луковицы среднего размера; 1 ломтик хрена; 1 ломтик имбиря; 1 чайная ложка горчичных зерен; 1 небольшой лавровый лист.

 

Аккуратно разделать сельдь, снять кожу, каждую сельдь разделить пополам и вынуть кости.

 

Для маринада: смешать уксус, сахарную пудру, измельченные ломтики хрена и имбиря. Добавить нарезанный тонкими кольцами лук, зерна горчицы и лавровый лист. Сельдь разрезать острым ножом на куски шириной 3 см, поместить в стеклянную или керамическую емкость, залить маринадом и выложить сверху лук, хрен, имбирь, зерна горчицы и лавровый лист.

 

Выдерживать при температуре 10—15 градусов в течение двух дней. Через два дня вынуть из маринада и подавать к столу, декорировав по своему усмотрению.

 

Салат из томатов с брынзой и семечками подсолнечника

 

300 г несоленой брынзы; 5 не слишком спелых томатов; 1/2 стакана или немного больше каленых семечек подсолнечника; 2 столовых ложки кунжутного масла; растительное масло по вкусу; небольшой пучок свежей зелени.

 

Брынзу нарезать кубиками со стороной в 1 сантиметр. Томаты нарезать примерно такими же кубиками. Выложить в миску, добавить предварительно прокаленные в духовке семена подсолнечника, кунжутное масло, растительное масло (лучше всего кукурузное, но можно и подсолнечное) и мелко порезанную зелень: ту, которую вы предпочитаете. Осторожно перемешать. Выложить в салатник, сверху посыпать семечками.

 

Помидоры, фаршированные грибами

 

8 помидоров, 150 г грибов (маринованных или соленых), 2 яйца, 100 г лука (репчатого), 15 г масла растительного, 50 г майонеза, перец молотый, соль по вкусу, укроп.

 

Спелые не очень крупные (лучше одинаковые по размеру) помидоры помыть, со стороны плодоножки срезать 1/4 — 1/5 часть, и из середины при помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком. Внутри помидоры посолить и поперчить, а затем наполнить фаршем, который сверху слегка полить майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени или листиками салата.

 

Фарш: грибы мелко нашинковать и смешать с нарезанным, поджаренным на растительном масле луком и вареными яйцами. В фарш можно добавить немного чеснока.

 

Осетрина горячего копчения к новогоднему столу

 

Филе осетрины, соль, жидкий дым.

 

Филе осетрины (половина рыбины до хребта) солится: 1 ч.л. соли на кг рыбы. Заворачивается в фольгу. 2 часа лежит в комнате, 24 часа на нижней полке в холодильнике. Затем рыбу нужно развернуть и побрызгать жидким дымом. Опять завернуть и запекать при 180 градусах 30–40 мин. Фольгу не разворачивать, пока рыба не остынет.

 

Лав–Сандаль

 

4–5 средних баклажана режем поперек кружочками, где–то по 4 мм. Хорошенько солим и оставляем постоять, чтобы горечь вышла. Затем обжариваем на подсолнечном масле. Перец сладкий, 2–3 шт довольно крупного, режем на крупненькие квадратики или на продолговатые кусочки.

 

К сладкому перцу добавляем один, мелко порезанный, жгучий и две головки чеснока, тоже мелко порезанного (давить через чесночницу думаю не стоит). Перемешиваем энту перечно–чесночную смесь. Берем эмалированную кастрюлю и складываем в нее слоями: баклажаны, перец опять баклажаны и опять перец с чесноком.

 

Готовим заливку: 1 часть уксуса 9%, 1 часть масла подсолнечного (лучше без запаха), одна часть воды. Заливаем заливкой баклажаны с перцем, сверху слегка придавливаем тарелкой и ставим в холодильник настаиваться.

 

Картофель и помидоры, фаршированные сельдью

 

Сельдь (филе) 200 г, лук репка 100 г, петрушка 25 г, укроп 25 г, горчица 50 г, картофель 8 шт (среднего размера), помидоры 8 шт (среднего размера), горчичная подливка 150 г, сладкий перец, салат.

 

Горчичная подливка: горчича 50 г, лимонный сок 20 г, сахар 10 г, масло растительное 50 г, желток 1 шт.

 

Норвежскую сельдь мелко порубить, репчатый лук и зелень измельчить. Смешать сельдь, лук, зелень и горчицу. Почистить картофель, придав ему форму бочонка: отварить, удалить внутреннюю часть. У помидоров срезать верхнюю часть и частично удалить мякоть и семена. Нафаршировать картофель и помидоры рубленой сельдью.

 

Для горчичной подливки взбить желток с лимонным соком до образования белой пены. Постоянно взбивая, тонкой струей влить растительное масло и продолжать взбивать до образования однородной массы. Добавить сахар и горчицу, перемешать. Выложить картофель и помидоры на тарелку, полить горчичной подливкой, украсить ломтиками сельди, сладким перцем и листьями салата.

 

Закуска из мяса и тертого сыра

 

300 г жареной говядины, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сыра, 1 яйцо, 1/2 стакана майонеза, соль.

 

Лук мелко порубить и пассеровать на сливочном масле до готовности. Холодное вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с охлажденным пассерованным луком, натертым сыром, взбитым сливочным маслом, рубленым яйцом, майонезом, солью и хорошо перемешать. При подаче на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Севрюга в горшочках

 

Филе нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны. Затем положить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром, на все это положить сваренные каштаны.

 

Полить содержимое горшочков смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ложки горячей воды. После этого горшочки замазать пресным тестом (сделать из него "крышку"), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром. Горшочки поставить на противень и поместить в духовку, разогретую до 180 град. Печь до тех пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется.

 

Соус готовится из равных частей масла, сыра, сметаны и сухарей (примерно по 50 г каждого — на два горшочка).

 

Перепела, запеченные в тыкве

 

1 тыква (2—3 кг); 4 перепела; 1 стакан сваренного рассыпчатого риса; 2 стакана нарезанных фруктов; 2—3 луковицы; 100 г сливочного масла; оливки; зелень петрушки; соль по вкусу.

 

Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти так, чтобы позже в тыкву поместилась начинка. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2—3 минуты). Поджарить на сливочном масле шинкованный лук до золотистой окраски. Фрукты для этого блюда могут быть самые разные, свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набухания.

 

В подготовленную тыкву сначала уложить вареный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху уложить фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими клинообразными лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке. Время запекания — 2—3 часа. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками.

 

Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, половину перепела, рис с фруктами.

 

Куропатка с апельсинами

 

2 куропатки; 20 г сливочного масла; 2 апельсина; гроздь винограда; соль по вкусу.

 

Куропатку разрубить вдоль пополам и поджарить на сливочном масле. Куски уложить в глубокую огнеупорную посуду. С апельсина срезать цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить. Апельсин нарезать дольками, удалить семена. Вокруг дичи уложить апельсин и виноград, залить соком, оставшимся от жарки, обсыпать цедрой апельсина, закрыть крышкой и поставить посуду в разогретую духовку на 5—7 минут. Подавать дичь можно в этой же посуде, либо переложив ее на разогретое блюдо.

 

Курица с медом, розовым вареньем, орехами и имбирем

 

Курица весом до 1 кг; 2 столовые ложки меда; 2 столовые ложки сливочного масла; 1 чайная ложка розового варенья; 1 столовая ложка мелко нарубленных земляных орехов; 1 столовая ложка мелко нарубленного маринованного имбиря.

 

Масло растопить и смешать с медом. С помощью шприца полученную смесь впрыскивать в грудку и ножки курицы. Небольшую часть смеси меда и масла смешать с розовым вареньем и натереть всю курицу полученной смесью. Выпекать в рукаве для выпекания до полной готовности. Готовую курицу разделить на две части и выложить на блюде спинкой вверх. Посыпать орехами и имбирем и подавать на стол в горячем виде.

 

Картофель, фаршированный креветками

 

250 г креветок, 250 г грибов, 2 столовые ложки муки, 7 — 8 картофелин, соус, соль по вкусу.

 

Шейки креветок слегка отварить в небольшом количестве масла, отдельно обжарить нарезанные дольками свежие или консервированные грибы. Одинаковые по размеру картофелины тщательно вымыть и запечь в духовке, охладить их, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину. Подготовленные креветки и грибы смешать с голландским соусом, полученной массой наполнить картофелины и запечь их в духовке до образования румяной корочки. Подавать на стол горячими.

 

Соус: 4 сырых яичных желтка влить в посуду с толстым дном, добавить 50 мл воды, нарезанное мелкими кусочками сливочное масло (100 г) и варить, непрерывно помешивая, до образования однородной массы, Потом влить лимонный сок (50 мл), и готовый соус процедить.

 

Открытый пирог с семгой

 

Cлоеное тесто, вареная семга или другая красная рыба грамм 200, немного копченой семги, 3–4 яйца, густые сливки или густая сметана, соль, перец, мускатный орех.

 

Взять форму с небольшими бортиками, выложить в нее раскатанный пласт теста, чтобы поднималось на бортики, обрезать лишнее. На дно выложить кусочки семги — сначала вареную, потом копченую, посыпать тертым сыром. Взбить яйца со сливками, добавить соль, перец, мускатный орех, вылить в форму. Да, а печку надо заранее нагреть до 180 градусов. Поставить это дело и печь до зарумянивания.

 

Шоколадная елочка к Новому году

 

500 г темного шоколада, 250 г жареных лесных орехов (кешью), 1 бразильский орешек для украшения (миндаль тоже пойдет), 60 г темного шоколада Extra, 2 ч.л. сахарной пудры.

 

Заранее приготовить металлический поднос для изготовления "еловых веток". Для этого поднос обернуть фольгой. Важно, чтобы поверхность была ровной, чтобы ветки не прогибались. Можно использовать и деревянную доску, обернутую фольгой, но тогда масса будет дольше застывать.

 

На фольге отметить 9 крестов, отступая 2,5 см между каждым крестом. Размеры крестов: 7, 9, 11, 13, 14, 15, 16, 17 и 18 см.

 

Еще нужно подготовить основание елки: это может быть плотный, негнущийся кружок из картона и т.д. диаметром 20 см, обернутый фольгой. На нем разметить крест размером 18 см.

 

Шоколад разломать на куски и поставить на водяную баню. Когда шоколад полностью расплавится и станет гладким, снять с вод. бани, размешать с грубо помолотыми орехами. Все хорошо промешать. Важно: нельзя для измельчения орехов использовать блендер, т.к. орехи нужны крупными кусочками.

 

Мягкую шоколадно–ореховую массу с помощью чайных ложек выложить на крест основания елки и на остальные кресты и дать застыть. Не замораживать! Если в кухне прохладно, можно остужать там. Если тепло — в холодильнике. В комнате масса охлаждается дольше, но имеет более сильный блеск.

 

Затем готовые веточки осторожно отделить от подноса (основание елки не трогаем, на него будем клеить остальные ветки). Растопить до мягкого состояния те 60 г шоколада Экстра и капнуть в серединку креста основания елки примерно половину 1 ч.л. На этот "клей" осторожно положить самый большой крест–ветку. Слегка придавить и дать подсохнуть "клею". Дальше в том же порядке. На последнюю веточку в центр капнуть шоколада и воткнуть орешек для украшения. Готовую елочку посыпать сахарной пудрой.

 

Торт "Домик"

 

1 пачка маргарина, 200 г сметаны, сода (гаш. уксусом), 3–4 стакана муки.

 

Крем: 400 г масла, 5 яиц.

 

Тесто замесить, раскатать колбаской, разрезать на 16 шариков. Поставить в холодильник на 2–3 часа. Раскатать каждый шарик в прямоугольник 100X350 мм, посыпать сахаром и вкатать его в тесто. Положить в длинный ряд орешек — вишенка (несладкий компот из вишен или не сладкое варенье), скатать в трубочку, концы загнуть или защепить. Выпечь трубочки.

 

Крем: отдельно растереть белки с 0.5 стакана сахара и белки с 0.5 стакана сахара. Растереть масло, добавить желтки, потом понемногу белки. Крем готов.

 

Укладывать поленья (5 в основании, потом 4, потом 3…), перемазывая кремом. Когда остынет, залить шоколадной глазурью, всячески украсить. Сделать трубу, крылечко из оставшейся трубочки. Посыпать сахарной пудрой — снегом.

 

Пряный торт

 

Для коржей (лучше испечь за день): мука 110 г, сахар 110 г, масло 40 г, яйца 3, корица молотая, имбирь молотый, соль, черный перец горошком.

 

Для крема: сливки д/взбивания 400 г, творог 350 г, клубника (можно мороженую) 250 г, сахар (по вкусу), печенье амаретти, ликер Maraschino (крепкий вишневый).

 

Яйца взбиваем с сахаром и щепоткой соли, до тех пор, пока веничек не начнет оставлять "следы"; добавляем порциями муку, смешанную с ч.л корицы, 1/2 ч.л. имбиря и щепоткой свежесмолотого черного перца, при этом перемешиваем очень аккуратно и медленно снизу верх. Добавляем растопленное и охлажденное масло. В форму (лучше разъемную), смазанную маслом и присыпанную мукой выкладываем тесто и ставим в уже горячую 180 град. духовку примерно на 35 мин.

 

Клубнику режем на кусочки, засыпаем 50 г сахара, 2 ст.л. ликера и 2 ст.л. воды. Оставляем на 30 мин. Творог протираем с сахаром (2 ст.л.). Сливки взбиваем с сахаром и аккуратно смешиваем с творогом. Сливаем жидкость с клубники. Торт разрезаем на 3 коржа. Каждый корж пропитываем этим сиропом. На 1 корж выкладываем половину клубники и 1/3 крема, на 2 — вторую половину клубники и 1/3 крема, сверху обмазываем оставшимся кремом и посыпаем раскрошенным печеньем амаретти. Даем постоять пару часов в прохладном месте. На 20 см форму.

 

Елизавета, 16 лет, Тольятти