Помните крылатую фразу из всеми нами любимого фильма - "какая гадость эта ваша заливная рыба"? Порой бывает обидно услышать нечто подобное. Ну, вроде, и всё по правилам делаешь, но заливное предательски расплывается по блюду или, наоборот, застывает насмерть.

В нашей семье это самое главное блюдо на нашем новогоднем столе непременно готовит моя мама, у которой оно получается ну просто пальчики оближешь! Вот её рецепт, который, я надеюсь, поможет вам справится с непослушным заливным и порадовать своих близких.

Чтобы подать заливное к новогоднему столу, заняться им следует за два дня до торжества.

Для его приготовления понадобятся рыба и желатин. Причём желатин лучше брать гранулированный, а не пластинчатый, импортный, который больше подходит для десертов. Заливать можно осетрину, севрюгу, стерлядь, сазана, щуку, сома, треску. Но лучше всего пресноводную ребу, например судака.

Покупая рыбу, ориентируйтесь на размер блюда для заливного.

На судака весом 500 г -
1 небольшая луковица
1 небольшая морковь
3 горошины чёрного перца
лавровый лист
белый молотый перец
соль
и 30 г гранулированного отечественного желатина на литр воды

Украшение:

Для украшения можно использовать разные продукты. Самый минимум - морковка и петрушка, остальное - дело вкуса: маслины, солёный или свежий огурец, сладкий перец, перепелиные яйца, красная икра и т.д.

1. Очистить рыбу от чешуи, удалить плавники и вычистить внутренности. Затем отделить голову. Аккуратно вырезать хребет с рёберными костями. Если это сразу не получилось, срезать отдельно рёберные кости или удалить их с помощью пенцета. Таким образом, отдельно подготовить рыбные кости и два куска филе судака.

2. В 1,5 л холодной воды заложить рыбные кости и голову, добавить очищенную морковь и луковицу. Довести до кипения, добавить перец и лавровый лист. После чего убавить огонь и варить бульон без крышки 1 ч., убирая пену, образующуюся на поверхности. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.

В это время желатин залить стаканом холодной воды. Пока бульон варится, гранулы желатина увеличатся в 3-4 раза. Желатин нельзя заливать тёплой водой, иначе он сразу склеится и его нельзя будет развести.

3. Когда бульон будет готов, аккуратно продедите его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон ввести набухший желатин. Тщательно размешать. Можно ещё раз процедить. Так получается ланспик - горячее желе. Добавить около 1 ч.л. соли и дать остудится до комнатной температуры.

4. Филе положить на блюдо, на пищевую плёнку, кожей вниз. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем. Накрыть плёнкой сверху и поставить блюдо в разогретую духовку. Припустить рыбное филе в собственном соку в течении 1 часа. Рыбу можно просто отварить в воде, но тогда существенно теряются её вкусовые качества.

5. Залить первый слой ланспика, около 5 мм. на дно блюда для заливного. Блюдо убрать в холодильник. Готовое филе, ещё в плёнке, остудить после духовки и поставить на длительное время в холодильник, лучше всего - на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезке не крошилась. После этого аккуратно снять плёнку и нарезать филе на порционные кусочки.

6. Выложить рыбу с ножа на блюдо с уже застывшим желе. В этом положениии рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Блюдо с рыбой убрать в холодильник для фиксации до момента украшения.

Украшение блюда полностью зависит от вашей фантазии и от доступного вам набора продуктов, но нужно помнить, что при украшении блюда каждую деталь необходимо сначала макать в ланспик, и лишь после этого выкладывать на блюдо с рыбой. В завершении залить рюбу тонким слоем желе и опять поставить в холодильник.

Ольга, 24 года, г. Москва