Холодец, он же студень, — это традиционное русское блюдо из кусочков мяса, залитых наваристым бульоном. Упоминание о холодце встречается еще в древних грамотах и летописях — тогда его называли «царским яством». Готовят студень из говяжьих и свиных голеней, используют свиные головы, уши — в них много желирующих веществ. Варят мясо не менее пяти-шести часов на минимальном огне, не допуская бурного кипения. Готовое мясо нужно разобрать на волокна, посолить, добавить немного чеснока и залить бульоном. А потом в холодильник — застывать! Традиционно подают холодец с горчицей, солеными помидорами и огурцами.

Студень говяжий

Говяжьи голени варятся немного дольше свиных. Важно: в процессе приготовления не забывайте периодически снимать верхний слой жира — иначе бульон будет прогорклым.

Вам потребуется:

  • говяжьи голени — 1,2 кг
  • суповая говядина — 400 г
  • вода — 3 л
  • морковь — 2 шт.
  • лук репчатый — 2 шт.
  • черный перец — 3-4 горошины
  • чеснок — 2 зубчика
  • лавровый лист, соль — по вкусу

Приготовление:

Голени промыть, залить водой и варить семь-восемь часов. Спустя три часа добавить суповую говядину, а за час до окончания добавить в бульон крупно нарезанные морковь и лук, а также соль, перец и лавровый лист. Разобрать готовое мясо — отделить хрящи, сухожилия, мясо нарезать. Разложить мясо в посуду для студня (пиалы, миски, судочки), добавить немного измельченного чеснока и залить предварительно процеженным бульоном.

Холодец из телятины

от сети ресторанов «Брудер»

Вам потребуется (на одну порцию):

  • телятина — 180 г
  • вода — 800 г
  • лук репчатый очищенный — 60 г
  • морковь очищенная — 60 г
  • желатин листовой — 22 г
  • чеснок очищенный — 9 г
  • соль — по вкусу

Подача:

 Приготовление:

Телятину промыть, залить водой, довести до кипения, добавить подпеченные лук и морковь, варить при слабом кипении в течение шести часов. Бульон процедить, добавить соль, нарубленный чеснок, довести до кипения. В горячий бульон добавить предварительно замоченный желатин, перемешать. Телятину нарезать кубиками. В формочку разложить телятину, налить бульон, охладить до полного остывания.

Соленые огурцы нарезать кубиками 6 на 6 мм. На блюдо выложить холодец, по бокам выложить огурцы, украсить кружочками перца чили, горчицу и хрен подать отдельно.

Холодец из телячьих ножек

от бренд-шефа ресторанов «Ти-Бон Wine» Павла Галковского

Вам потребуется (на 5 порций):

  • телячья голень — 1,3 кг
  • морковь — 150 г
  • лук репчатый — 150 г
  • корень сельдерея — 150 г
  • чеснок — 25 г
  • перец душистый — 2 г
  • коренья петрушки — 10 г
  • перец черный горошком — 2 г
  • лавровый лист — 1 г
  • соль — 5 г
  • желатин — 5 г

Приготовление: 

Все овощи очищают, разрезают и подпекают в печи. Телячью голень заливают тремя литрами холодной воды и варят на умеренном огне в течение шести часов. За час до приготовления кладут подпеченные овощи специи, соль и чеснок. Достаем голень и очищаем мясо от кости и сухожилий, бульон процеживаем, рвем мясо и смешиваем с измельченным чесноком и петрушкой.

В теплом бульоне разводим желатин. Разливаем холодец по формам — 50 граммов мяса и 130 граммов бульона. Холодец убираем в холодильник до полного застывания.

Подача:

  • маринованные огурчики — 40 г
  • хрен столовый — 30 г
  • горчица — 30 г
  • масло растительное — 5 г
  • зелень петрушка и укроп — 3 г
  • салат фризе — 5 г

Холодец выкладывают в центр тарелки, рядом хрен, горчица и нарезанные маринованные огурцы, украшают свежей зеленью и салатом.

Заливное, зельц

Заливное всегда готовится с добавлением желирующих веществ (желатин, агар-агар), в отличие от классического холодца. В нашей стране заливное испокон веков готовили из рыбы — осетра, судака, лосося, даже из щуки. К сожалению, сегодня заливная рыба не так популярна. Кстати, иностранцы, попробовав заливную рыбу, говорили, что по вкусу ее не отличить от мяса! Французские кулинары переняли эстафету, но усовершенствовали рецепт — они стали добавлять в бульон пряности, травы и овощи.

По теме

Заливное делают в специальной формочке, которую переворачивают, когда блюдо застынет. Получается, что «дно» становится «верхом» — и своеобразной «визиткой» заливного. Именно поэтому еще на этапе закладки ингредиентов следует уделить особое внимание нижней части заливного, которая в итоге станет верхней и главной. В качестве украшения можно использовать фигурно нарезанную морковь, кружочки вареного яйца, колечки болгарского перца, ломтики огурца и даже дольки лимона и мандарина. Кстати, и сам бульон можно сделать цветным с помощью пищевых или натуральных красителей. Просто добавьте во время варки немного свекольного  или томатного сока, сока петрушки или отвар луковой шелухи.

Заливное из языка

Вам потребуется:

  • свиной язык — 1 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • душистый и черный перец — по 5 горошин
  • гвоздика — 3 шт.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • желатин — 20 г на литр жидкости
  • соль — по вкусу
  • лимон — 1 шт.
  • маслины — 10 шт.
  • ягоды клюквы — 50 г
  • петрушка

Приготовление:

Язык нужно отварить в подсоленной воде в течение часа, периодически снимая пену. Затем очистить под струей холодной воды, залить свежей водой. Добавить соль, перец, гвоздику, лавровый лист и морковь, нарезанную колечками. Варить еще 40 минут. Готовому языку дать остыть. Развести желатин с бульоном и поставить на огонь, довести до кипения, но не кипятить, процедить. В подготовленные формочки уложить нарезанный язык, добавить кружочки лимона, маслины, ягоды клюквы и листочки петрушки. Залить бульоном и поставить в холодильник до полного застывания.

Зельц

Еще одна вкуснейшая холодная закуска — зельц. Это традиционное немецкое блюдо из прессованных кусочков мяса с добавлением бульона. Классический зельц делают из свиных голов, но не возбраняется и использование других субпродуктов, а также шпика, языка и печени. Можно добавлять в блюдо и куриное мясо. Вообще зельц — это своеобразная мясная «солянка». Все мясо, предварительно отваренное, измельчают и вместе с зеленью и чесноком заворачивают в пищевую пленку, а затем охлаждают под прессом. Ломтик зельца на тосте — отличная альтернатива привычному бутерброду с колбасой.

Зельц по-домашнему

Вам потребуется:

  • свиные голени — 2 шт.
  • свиной язык — 1 шт.
  • свиное сердце — 1 шт.
  • куриное бедро — 1 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • лук репчатый — 2 шт.
  • чеснок — 2-3 зубчика
  • лавровый лист — 3 шт.
  • черный перец — 5 горошин
  • соль — по вкусу

Приготовление:

Свиные голени залить водой, дать закипеть, воду слить и залить снова. Варить на слабом огне около четырех часов, периодически снимая пену. Затем добавить язык и сердце, еще через час — куриное бедро, морковь, лук, соль, перец и измельченный чеснок. Варить еще час. Готовое мясо разобрать на волокна. Форму застелить марлей, выложить на нее мясное ассорти, плотно утрамбовывая, добавить три-четыре ложки бульона. Накрыть марлей, поставить сверху пресс и поместить в холодильник на ночь.

Галантин

Галантин — еще одно мясное желированное блюдо. Название его — galantine — произошло от французского gélatine — желатин. Изначально во французской кухне так называлось блюдо из фаршированной телячьей головы, похожее на студень. Но потом так стали называть и паштет с кусочками мяса, который заворачивали в куриную кожу. Отличие галантина от других подобных блюд заключается в том, что вареное мясо измельчают или делают из него фарш, а затем смешивают с яйцами и начиняют им курицу или просто сворачивают в виде колбасы. Охлажденный галантин часто украшают фруктами и орехами, подают с соусом.

Галантин с курицей

Вам потребуется:

  • курица — 1 шт.
  • куриное филе — 300 г
  • копченая свиная грудинка — 100 г
  • куриная печень — 200 г
  • яйцо — 1 шт.
  • фисташки — 100 г
  • морковь — 1 шт.
  • лук-шалот — 1 шт.
  • мускатное вино — 100 мл
  • вустерский соус — 30 мл
  • оливковое масло — 1 ст. ложка
  • розамарин — 2 веточки
  • соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Куриную печень нарезать кубиками, замариновать в вустерском соусе и оливковом масле. Ядра фисташек залить водой и оставить на 20 минут, затем удалить кожицу.
С курицы аккуратно снять кожу, стараясь не повредить ее, крылышки отрезать. С курицы снять мясо и пропустить его через мясорубку вместе с куриным филе. Из куриных костей и крылышек сварить бульон. Куриную печень обжарить на сковороде, грудинку нарезать кубиками. Смешать куриный фарш, печень, грудинку, фисташки, добавить яйцо, листочки розмарина, мускать, соль, перец. Все тщательно перемешать и начинить куриную кожу, зашить все отверстия обычной иголкой и ниткой. «Сверток» завернуть в марлю и поместить в глубокую кастрюлю, добавить морковь и лук, залить бульоном и варить после закипания два часа.

Готовый галантин поместить под пресс на шесть-восемь часов. Затем снять марлю, выложить галантин на блюдо, удалить нитки и нарезать тонкими ломтиками.

Приятного аппетита!

Фото: shutterstock.com, istockphoto.com

Читайте также:

Заливная рыба: секреты и рецепты

10 лучших рецептов холодца и заливного